シェフの本格料理を1,100円以下で!さっぽろオータムフェスト2017「シェフズキッチン」

札幌の中心部、大通公園をメイン会場に開催する北海道中の食が集まる「さっぽろオータムフェスト」の顔として、毎年人気なのが、大通公園11丁目会場で札幌を代表するシェフたちが日替わりで料理を提供する「さっぽろシェフズキッチン」。2017年の開催は9月8日(金)~9月30日(土)で、初出店7店、17人のシェフが参加します!

2017年の出店リスト

(★=初出店)
9/8(金)ル・プルコア・パ
9/9(土)ホフ
9/10(日)~11日(月)コチニージョ
9/12(火)ツバキホール
9/13(水)~14(木)インズ
★9/15(金)~16(土)プティサレ
★9/17(日)ノムラーノ&ジュンディヴィーノ
9/18(月・祝)~19(火)ル・ジャンティオム
★9/20(水)テアトロディマッサ
★9/21(木) バール トゥッティ
9/22(金)~23(土・祝)ビストロデジャ
★9/24(日)~25(月)サヴール
9/26(火)ラ・サラマンドル
★9/27(水)アンティーカ トラットリーア フォルトゥーナ グランデ
★9/28(木)清水亭
9/29(金)~30(土)オステリア エスト エスト エスト

 

北海道の食材の素晴らしさ、生産者の想いを伝えたいと結集!

「さっぽろシェフズキッチン」に集まっているのは、札幌にある小さなお店のシェフたちのスペシャルチーム。道産食材にこだわった特別メニューを、1,100円、550円のとてもリーズナブルな価格で、フレンチ・イタリアン・中華などの本格お料理を提供します。スペシャルメニューを用意しているお店もありますよ!シェフおすすめコメントとともに、お料理をご紹介します!※メニュー内容、スペシャルメニューの料金に変更が出ることがあります。

 

●9/8(金)ル プルコア パ…/Le Pourquoi Pas… 

 


①北海道秋の味覚盛り合わせ 1100円
Les richesse d’automme a Hokkaido

・札幌東区 岩波さんがつくる札幌黄玉ねぎのトンコテパンに上富良野 豚肉のヴィネガー煮込みをのせたタルティーヌ
tartine de porc

・美瑛 百姓やがつくる無農薬野菜のラタトゥイユ
ratatouille

・十勝で育った色々な豆のサラダ
salade de haricot

・赤井川村産 ジャガイモの白いプリン
flanc de pomme de terre

野菜たっぷりの4品盛り合わせプレートはなんと1,100円!札幌黄玉ねぎを練りこんだパンに上富良野産豚肉の柔らか煮をのせたフランスのオープンサンド、南仏野菜煮込みのラタトゥイユ、十勝産のマメを5種(大豆、小豆、大手亡、青大豆、クロ大豆)と旨味・香り高いとかちマッシュの煮込み、甘みのあるじゃがいもの甘みをいかしたあっさりとした白いプリンを一皿でどうぞ。

②真狩村 生田農園トウモロコシとフォアグラ風味のトンコテパン  滝川 鴨砂肝コンフィ ズッキーニ カレンズのマリネ 人参のピュレ 550円
pain au mais et foie gras confits de gigier de canard et courgette marine

大粒の滝川産鴨砂肝をコンフィにしカリッと焼き甘酸っぱいカレンズとマリネにしています。真狩村トウモロコシを練りこんだパンと合わせてお召し上がりください。

③手稲山口 松森農園みやこ南瓜のポタージュ 燻したミルク泡  トンコテのバゲット添え 550円
potage de citrouille  parfume de lard fume

ホクホク、甘みの強い札幌手稲山口名産の大浜みやこ南瓜のシンプルなスープ、燻製香ミルクのカプチーノをアクセントに。

④エゾ鹿肉とパプリカの白ワイン煮込み  万願寺唐辛子とななつぼしのピラフ 550円
axoa de chevreuil et piment avec riz pilafe

粗挽きシカ肉、トマト、白ワイン、ピーマンと煮込んださっぱりとしたピリ辛ミートソースをななつぼしのピラフとご一緒に。スペシャルメニューもご用意しました!本格フレンチをお楽しみください。

⑤スペシャルメニュー 2,000円

ブーランジュリ アトンコテのバンズではさんだ仔羊と牛肉の手ごねグリルバーグと茄子・ズッキーニ・トマトコンフィのハンバーガー 北海道産皮付きポテトフライ添え

●9/9(土)ホフ

①「ホフ」秋の盛り合わせ 1,100円 Assiette d’automne goût

・阿部農場黒豚スペアリブのコンフィ、紫キャベツのマリネ
Confit de travers, Chou rouge mariné
・道産豚頬肉と手亡豆の煮込み
Joues de porc braisé et haricots blancs
・自家製コンビーフ、パン・ド・カンパーニュ
Bœuf salé

様々な調理法で仕上げたお酒がすすむお肉の盛り合わせを1,100円でご提供します!

②秋鮭のエスカベッシュとイクラのコンフィ 550円
Escabèche de saumon

旬を迎えた秋鮭を軽く燻製して仕立てた洋風南蛮漬け。

③牛テールと道産野菜のスープ・ド・ガルビュール 550円
Gravure de queue de bœf

牛テールの旨みたっぷりのスープとじっくり煮込んだ野菜の甘みがしみじみ美味しいスープ。

④仔羊の温製パテ、林檎のピュレ 550円
Pâté d’agneau chaud

エスニックテイストな肉肉しいパテ。

⑤スペシャルメニュー 2500円
美英和牛のローストビーフ(150g)とポテトフライ Rosbif (150g)

 

●9/10(日),11(月・祝)コチニージョ


 

①北海道食材×スペイン郷土料理の盛り合わせ 1,100円
Plato  regional  Espana  con  ingredientes  de  Hokkaido

・千歳産豚肉(純粋デュロック種)とチョリソのパエージャ
Arros  a  la  zamorana
・道産野菜のトマト煮込み
Pisto  castellano
・十勝産ニンニクとアーモンドの冷製スープ
Ajo  blanco

「北海道食材×スペイン郷土料理の盛り合わせ」には、豚ばら肉の塩漬けと豚足、頭肉、チョリソを入れたスペインのカスティーリャ-イ-レオンの郷土米料理や、道産野菜のトマト煮込み、白いガスパチョと呼ばれるアンダルシアの料理のスープがのって、1,100円でご提供します。

②千歳産豚肉(純粋デュロック種)のミートボール 玉子のソース ペピトリア風 550円
Albondigas  en  pepitoria

③千歳産豚モモ肉(純粋デュロック種)のローストポークと釧路産パプリカのスペイン風サンドウィッチ 550円
Bocadillo  de  cerdo  asado  y  escalivada

④道産牛ハチノス、スジ肉のトマト煮込み  十勝マッシュルームと北アカリのマッシュポテト 550円
Callos  gallega  con  pure de  seta  y  patatas

千歳産豚肉の赤身と脂身の旨味を引き立つよう粗挽きにしたミートボール、ライ麦パンで挟んだスペイン産海塩でマリネした豚モモ肉のローストポーク、歯ごたえある北海道産牛ハチノスと柔らかく煮込んだスジ肉のトマト煮込みをご提供します!!

「今回は全ての料理ではありませんが、千歳の提携農場さんより北海道では珍しい純粋デュロックの豚肉を使いました。深い味わいと香りの赤身と甘味のある脂身をお楽しみ下さい」と宮坂シェフ。スペシャルメニューには「仔豚のオーブン焼き」が登場します!

⑤スペシャルメニュー 3000円 ※数量限定
スペイン産仔豚のオーブン焼き 北海道じゃがいものロースト
Cochinillo  asado

 

 

●9/12(火)ツバキホール 

 

①ツバキホール秋のピアットウニコ 1,100円
Piatto unico autunnale dal “TSUBAKI HALL”

・牛テールと牛蒡のキャベツ包み焼き
Capunet
・仔羊のラザニアロール
Lasagne rotoro di agnello
・秋野菜のココット バーニャカウダ
Cocotte di verdure autunnali e bagna cauda

「ツバキホール秋のピアットウニコ」には、温かいラザニア、道産野菜をピエモンテ州の伝統料理の温かいソースでいただくバーニャカウダ、根菜を使って秋らしく仕立てた同州のロールキャベツをワンプレートでご提供。

②鶏胸肉と色々な野菜のパニーノ 550円
Panino con verdure miste e petto di pollo

③小海老とズッキーニ、リコッタチーズを詰めたラヴィオローネ 550円
Raviolone di ricotta con gamberetti e zucchine

④地豆とパスタのスープ 550円
Pasta e fagioli

彩りどりの野菜と鶏胸肉のパニーノは「ランチに是非どうぞ!」と田畑シェフ。道産地豆を使用した素朴な味わいのスープや、ズッキーニを詰めて濃厚な海老のソースで和えた大きなラヴィオリ”という意味のラヴィオローネも550円で提供します。

⑤スペシャルメニュー 2000円

色々なきのこの一皿
Piatto di funghi misti
・(道産)ポルチーニのタヤリン
Tajarin ai funghi porcini della “HOKKAIDO”
・若鶏ときのこのカッチャトーラ
Pollo alla cacciatora con funghi
・きのこのキッシュ
Quiche Lorraine ai funghi

スペシャルメニューには、ツバキホールの18番!きのこ尽くしメニューが登場です。お店でも人気の手打ちパスタ「タヤリン」はポルチーニのソースとの組み合わせ抜群。パスタ、秋らしいきのこのキッシュ、鶏肉ときのこをアンチョビとビネガーを効かせた軽い煮込み料理の一皿です。

「普段お店に来て頂いているお客様はもちろん、名前は聞いたことあるけど、なかなか足を運んだことが無い、という方にもこの機会にぜひツバキホールを知って頂きたいです。初秋の青空の下(希望)ツバキホールの料理とワインで楽しいひと時を過ごして下さい!」と田畑シェフ。

 

●9/13(水),14(木)インズ



 

①秋の道産味覚盛り合わせ(秋味四色盆) 1,100円
・旭川高砂牛頬肉と色々キノコの柔らか煮(紅焼山菌牛核桃肉)
・昆布森産ムール貝の葱オイル漬け(葱油貽貝)
・千歳産ズッキーニの干し貝柱和え(干貝西葫芦)
・古平産タコの湯引き  山椒ソース(椒麻八帯魚)

スパイスを効かせて、じっくりと煮込んだ、赤ワインとオススメ、あまり市場には出回らない旭川産高砂牛の頬。ムール貝のネギ油漬けは、中国料理らしく香り高く仕上げました。ズッキーニと干し貝柱の和え物は、あっさりと干し貝柱の旨味を引き出してます。タコの湯引き山椒ソースは、山椒ならではの痺れる辛さを十分に楽しんで

②道産野菜を練り込んだ三色エビ水餃子(三色蝦水餃子)  550円

③道産小麦麺の汁なし坦々麺(四川坦々麺) 550円

④真狩産ハーブ豚肩ロースのオーブン焼き  中華クレープを巻いて(包餅捲叉焼) 550円

道産野菜を練り込んだカラフルなエビ水餃子。汁なし坦々麺は、道産小麦を使用した麺を使い四川風に麻(マー)と辣(ラー)の2つの辛味を感じてもらえるよう仕上げました。真狩産ハーブ豚肩ロースのオーブン焼きは、ジューシーに焼き上げ、中国料理定番のクレープに包んで召し上がっていただきます。

⑤スペシャルメニュー(¥2,000) ※1日限定15食
滝川産合鴨ロースの香り揚げ  余市産焼きリンゴ添え

スペシャルメニューの滝川産合鴨ロースの香り揚げは、最初は低温でじっくりと、最後に高温の油で表面をパリッとさせて食感よく仕上げます。付け合わせの焼き林檎が良く合います。本格中華をお手頃価格で!ランチにもおすすめで、ご友人とシェアするお客様も多いです。

 

●9/15(金),16(土)プティサレ

 


①P`tit Sale` 定番、9種の盛り合わせ 1.100円
s`elections assorties

・ホワイトヴェールのテリーヌ
・奄夢豚のジャンボンフュメ
・十勝マッシュルームと豆のサラダ
・雪国放牧豚のあらびきソーセージ
・北海道ヤサイのグレック
・美瑛産とうもろこしのフラン
・鶏レバーコンフィ
・トムラウシ産ジャージー牛 ローストビーフのオモニエール
・チョコレートブラウニー

プティサレを代表する、北海道産にとことんこだわったシャルキュトリーをはじめ、十勝マッシュルーム、美瑛百姓やさんのとうもろこし仔牛、江別産奄夢豚、伊達産めぐみ鶏のスナギモなど、一口前菜などを一皿で提供するオータムフェスト限定メニューです。

②赤平産羊のメンチカツ シシカバブ風 550円
“MENCHIKATU” /  agneau

③トリュフ香る北海道産ななつぼしのリゾット 550円
risotto / truffe

④日高産、エゾ鹿肉のステーキ 550円
roast / chevreuil

羊のメンチカツは、中東の歴史あるシシカバブをヒントにプティサレらしく仕上げました。蝦夷鹿肉のステーキは仕入れにこだわった一品。お店でも人気のトリュフ風味のリゾットは、シンプルに生クリーム、バター、チーズ、少量のコンソメで仕立てました。

⑤スペシャルメニュー 5,000円
白老産、あべ牛のランプ、フォアグラとトリュフのロッシーニ風
truffe / rossini / boeuf / foiegras

スペシャルメニューは、秋らしくキノコを付け合わせ、白老を代表するあべ牛を贅沢にロッシーニ風に仕上げた贅沢な一皿です。

 

●9/17(日)ノムラーノ&ジュンディヴィーノ

 

①NOMRANO AGRAとJUNDIVINOのピアットウニコ 1,100円 Piatto unico
・自家製クレープのオーブン焼き  Crespelle alla fiorentina
・鶏レバーペースト フィレンツェ風クロスティーニ   Crostini di fegato toscani
・グーラッシュとカネーデルリプレサーティ
Gulasch e Canederli pressati

「クレープ」はほんのり甘みのあるクレープ生地でリコッタチーズとほうれん草を包み、ミートソースをかけて焼き上げる、イタリア トスカーナ州の料理です。「クロスティーニ」は鶏レバーの旨味を生かして仕上げたレバーペーストをパンの上にたっぷり乗せた、イタリア トスカーナ州の料理です。「グーラッシュとカネーデルリプレサーティ」はパンとチーズで作るふんわりとしたパン団子と、食べ応え十分な牛肉の赤ワイン&パプリカ風味の煮込みを合わせてお召し上がりいただく、北イタリアの料理です。

②3色のニョッキ セイジバターソース 550円
Gnocchi tricolore al burro e salvia

じゃがいもに、ほうれん草(緑)、パプリカ(黄)、ビーツ(ピンク)を練りこんだニョッキを、セージ(ハーブ)を使ったバターソースで仕上げました。

③日高産ゆめぴりかと日高産モッツァレラチーズのライスコロッケ 550円
Arancini di riso al pomodoro e mozzarella della “HIDAKA”

お米で作ったコロッケの中に、日高産のとろけるモッツァレラチーズを入れて揚げました。

④自家製タリアテッレ  日高産豚肉のラグーソース  550円
Tagliatelle al ragù bianco di maiale della “HIDAKA”

豚肉とその内臓を角切りにしてふんだんに使った豚肉の旨味たっぷりのソースと、自家製の幅広手打ち麺を絡めてお召し上がりください。

⑤スペシャルメニュー
日高産 魚介のアッフォガート 2,000円 ※30食限定
Affogato dei frutti di mare

タコ、ツブ、ホッキと、それぞれの旨味たっぷりのスープを、パンを浸しながらお召し上がりください。

 

●9/18(月),19(火) ル・ジャンティオム



 

①ジャンティオムオータムのメニュー
Fete de recoltde

・赤平産仔羊の煮込み、十勝の豆と共に
Navarin d’Agneau aux Haricots

・鱈のブランダード ジャンテイオムのスタイルで
Brandade de Morue au Gentilhomme

・人参のグラッセ オレンジとクミン風味
Carottes Vichy au Cumin

赤平産の仔羊をトマトやお野菜で柔らかく煮込み、彩り豊かな十勝産の豆を合わせてどうぞ。余市日本海の鱈をじゃがいもと合わせペーストにした、仏ラングドック地方の郷土料理、オレンジで煮たクミンの香りをアクセントにした恵庭産の人参もご用意しました。

②ビーツの冷たいスープ ポップコーン添え
Créme de Betterave aux Pop-corns

鮮やかな色合いをお楽しみください

③秋野菜を包んだ中札内若鳥のガランテーヌ、松森農園のかぼちゃのチップ添え
Galantine aux Légumes d’Automne

牛蒡や紅芋などのお野菜を中札内産若鶏で巻き上げ彩り豊かに仕上げました

④真狩産ハーブポークの網焼き、じゃがいものグラタン添え
Porc Sous-vide Grillée et Gratin à la Dauphinoise

ハーブで香り付けしたポークを真空調理し、仕上げにグリエし香ばしさをプラスしました。無花果のソースでどうぞ。

⑤スペシャルメニュー2500円
フォアグラのテリーヌとブリオッシュ
Terrine de Foie Gras et Brioche

 

 

●9/20(水)テアトルデイマッサ

 

①フリウリヴェネツィアジュリア州郷土料理×道産食材
Cucina friulana×Hokkaido

・白糠酪恵舎のチーズのフリコ
Frico

・秋刀魚、レーズン、玉ねぎ、松の実の酢漬け
“Sanma” in savor

・鶏もも肉のスパイス煮込み
Pollo in salsa

素朴ですが味わい深いフリウリ洲郷土料理を道産食材でお楽しみください。

②とうもろこしのズッパ、日高のリコッタチーズのムースとコーヒーの香り
Zuppa di mais, ricotta e caffè

道産とうもろこしの甘いスープに苦味のあるコーヒー、リコッタ、焼きとうもろこしの粒をアクセントにどうぞ。

③北あかりのニョッキ、新冠町食美楽のエゾシカとビーツ
Gnocchi di patate, cervo e barbabietola

甘みのあるニョッキに地元新冠エゾ鹿の煮込み、北海道産ビーツを合わせた鮮やかな一皿です。

④江別奄夢豚バラ肉のビール煮込み、焼きポレンタ添え
Pancetta con la birra,  polenta grigliata

旨みの強い江別の奄夢豚をビールで煮込みました。苦味と酸味のあるソースでさっぱりと食べられます。

 

 

●9/21(木)BAR TUTTI(バール テゥッティ)

 

①シチリアの前菜盛り合わせ
Piatto di antipasti siciliani
・シチリア風カタクチイワシのレモンマリネ
Alici marinate
・シチリア名物ナスのカポナータ
Caponata siciliana
・北海道産たこのシチリア風サラダ
Insalata di polpo
・マグロのシチリア風サラダ
Insalata di tonno
・芝エビのフリット
Gamberetti fritti

これら前菜の盛り合わせはシチリアのレストラン、トラットリアなどで当たり前のようにあるメニューばかりを極力北海道産の食材を使用し、揃えました。なかでもシチリアのカポナータはイタリア本土のそれとは全く違うものでぜひ召し上がっていただきたい一品です。

カンノーロシチリアーノ/レモンのグラニータ
Cannolo siciliano  /  Granita di limone

このドルチェはシチリア人なら知らない人はいないくらい有名なドルチェで、カンノーロは映画ゴッドファーザーにも出てくるほどのシチリア人にはなくてはならないドルチェです。

③ナポリのポモドーロ
Spaghetti al pomodoro napoletana

一見シンプルすぎるパスタですが、ナポリの家庭の味とはこうゆうものだと言わんばかりの味わいです。

④いわしとウイキョウのシチリア風カサレッチェ オーブン焼き
Pasta con sarde in forno

言わずもがな、シチリアの伝統的なパスタ料理のひとつです。フィノッキオセルバチコを使うことによってシチリア伝統の味を再現しています。

⑤スペシャルメニュー ¥1800
・北海道産魚介類のリングイネ Frutti di Mare

これでもかと北海道産の魚介を使用した贅沢なパスタです。

 

●9/22(金),23(土)ビストロデジャ

 

①デジャおすすめプレート plat du jour
・中札内鶏股肉赤ワイン煮
coq au vin
・道産豚肉と白レバーパテ
pate de campagne
・十勝丸麦とラタトゥイユ、砂肝のコンフィ
ble et ratatouille,gesier confit
・ファームウメムラのきたあかりのピュレ
puree de pommes de terre
・パンドカンパーニュ
pain de campagne

冷、温の前菜とお肉料理、付合せ、パンを一皿に盛り込みました。パテはパンと、赤ワイン煮込みはピュレと、砂肝はラタトゥイユとお楽しみ下さい!もちろんワインも忘れずに!

②日高秋鮭のスープドポワソン、サフランクリーム、チーズ ガーリック風味のメルバ添え
soupe de poisson

秋鮭のアラ、ウイキョウなどの香味野菜、トマト、ブイヨンで作ったベースのスープにゴロゴロに切った鮭の身を入れて仕上げました。メルバトーストを浮かべて召し上がってください!ちなみに無理矢理ではございますが、siafコラボメニューです。

③道産鶏肉、豚肉と胡桃のシューファルシ
chou farci

ソーセージ生地をキャベツで包むビストロの定番料理。丸く包んでブイヨンで煮るのが一般的ですが、今回はテリーヌ型で仕上げました。胡桃のアクセントが良い感じです。

④道産豚肉とファームウメムラのビーツのプレッセ、ラヴィゴットソース
fromage de tete

塩漬けしてから柔らかく煮た頭肉と大好きな梅村ファームのビーツをギュッと固めたテリーヌです。ゆで卵、ケッパー、玉ねぎなどが入った酸味の効いたソースで色々な部位の食感を味わって下さい。

 

 

●9/24(日),25(月)サヴール

 


①北海道 秋の贅沢な味覚のプレート

Les Goûts de Richesse de l’Automne à HOKKAIDO

・カボチャのポタージュ 胡桃と蜂蜜
Le Potage de Potiron au Miel, et Noix.
・真ダラのポアレ 十勝の豆とパプリカのピペラード
Le Cabillaud poêlé aux Haricots et Poivrons en Piperade.
・恵庭放牧豚と男爵ポテトのラグー
Le Ragoût de Poitrine de Porc sur une Pomme de terre écrasée.
・季節野菜のグリエ
Les Légumes grillés.

オータムフェストでもお店同様コース料理の楽しさをご堪能頂ける様に、一皿にポタージュ・お魚・お肉・季節野菜の付け合わせをバランスよく盛り付けています。

②北海道産野菜&チーズのフレンチ・カルツォーネ バスク風
Le “Calzone” à la basque.

③エゾ鹿と鴨肉、フォアグラの贅沢パテ
Le Pâté de Gourmandise de Chevreuil et de Canard au Foie gras.

④恵庭放牧豚と男爵ポテトのラグー
Le Ragoût de Poitrine de Porc sur une Pomme de terreécrasée.

トマト&とろ~りチーズがタップリ、フランスバスク地方のソーセージがアクセントの揚げカルツォーネ。姉妹店で大人気だった伝説のパテがバージョンアップしたエゾ鹿と鴨肉とフォアグラの贅沢なパテ!脂の美味しい豚バラ肉を白ワインでじっくりと柔らかく煮込んだラグーはバター風味の美味しいジャガイモとご一緒に。

⑤スペシャルメニュー 1200円

サヴール特製 北海道のクネル (1/2サイズ)
La Quenelle à la HOKKAIDO (La Notre Spécialité). *お時間15分程かかります

サヴール特製 北海道のクネルをご提供します!この料理を楽しみに、全国からお客様がいらしてくださいます。元々はフランス リヨン地方の郷土料理ですが、北海道の海の幸をあわせた北海道ならではのクネルを召上って頂きたいと思い、アンコウやオヒョウ、アブラコなどその時季の白身魚と帆立貝のムースをベースに、甘海老、タラバ蟹などを組み合わせ、甲殻類の香ばしさと旨みがたっぷりです!

 

●9/26(火)ラ・サラマンドル

①フランスの惣菜の盛り合わせ Plat traiteur
・根室産真鱈のクネル甲殻類のソース
Quenelle sauce crustacés
・上富良野産豚のソテーとレンズ豆の煮込み
Sauté de porc avec lentille
・北海道産豚モツ入りケークサレ
Cake salé de absts de porc

上富良野産豚肉、根室産真鱈など北海道産食材を伝統的なお惣菜に仕立て盛り合わせました。素朴で力強く、どこかほっとするフランスの日常をお楽しみください。

②札幌近郊で取れたいろいろな野菜のテリーヌ ビーツのヴィネグレット
Terrine de légume vinaigrette de betterave

札幌近郊の減農薬、有機野菜をひとつひとつの味を引き出すように火を入れテリーヌに仕立てました。ビーツの甘酸っぱいドレッシングで。

③北海道産魚介のスープドポワソン
Soupe de poisson

北海道沿岸で水揚げされた魚介をまるごと裏漉しし、旨味を凝縮した濃厚なスープです。浮かべてあるニンニク風味のチーズトーストを混ぜるとまた違う味が楽しめます。

④十勝産牛肉と札幌黄の黒ビール煮込み 浜益 久慈農場ななつぼしのリ・オ・ブール
Carbonade et riz au beurre

十勝産牛肉を札幌発祥の玉ねぎ札幌黄とSAPPORO黒ビールのみで煮込んでいます。
黒ビールの苦み、札幌黄の甘みに浜益 久慈農場の新米のななつぼしのバターライスを合わせました。是非食べてもらいたい一皿です。

 

●9/27(水)アンティーカ トラットリーア フォルトゥーナ グランデ

①ソーセージ 豚舌 豚耳のキャベツ煮込み カッソーラ
cassola

②焼尻産タコのトマト煮込み ポレンタとジェノベーゼソース
polpo affogato

③ボロネーゼ フジッリ
bolognese

④豚内臓と黒田農園の野菜のズッパ
zuppa torte

⑤スペシャルメニュー 2500円

豚すね肉の骨付きロースト
stinco al forno

 

●9/28(木) Bistro清水亭

①江別産奄夢豚のスペアリブと道産野菜のバターライス添え
traver de porc et riz au beurre et legume

奄夢豚の甘味のある脂を味わってほしい。ちょっとピリ辛で和風の自家製バーベキューソースは白ワインやスパークリングワインと一緒にどうぞ。

②じゃがいもと鱈のコロッケ モッツァレラ入り
croquettes de pomme de terre et cabillaud

ニセコ産メークインと羅臼産の鱈のコロッケの中にモッツァレラチーズを入れたコロッケ。鮮やかなトマトソースをひき、バジルソースをかけました。

③鮭と道産野菜のノルマンディ風クリームスープ
soup de Normande

秋鮭のクネル(すり身)と秋の野菜をまるごと入れた温かいクリームスープ。

④エゾ鹿の煮込みショートパスタ パクチーと山椒の風味
pates courtes de ragout de chevreuil a la sansho

粗挽きにした阿寒産のエゾシカと道産の根野菜をじっくり煮込み、ショートパスタと絡めました。山椒とパクチーがアクセント。

⑤スペシャルメニュー 2000円
十勝ハーブ牛のホッペ赤ワイン煮 インカのめざめ添え
Herbe du joue de boeuf Bourguignonne

2日間赤ワインと野菜に漬け込んでじっくり煮込んだ牛ほっぺ。赤ワインと共に味わって下さい。

 

 

●9/29,30 オステリア エストエストエスト

 

①北海道の秋まるごと前菜盛り合わせ
Antipasto misto di Hokkaido

・釧路産秋刀魚と秋茄子のポルペッタ
Polpette di melanzana e luccio

今が旬の秋刀魚と秋茄子のつみれをシチリア風のトマト煮込みに仕上げました。中に加えた松の実とレーズンがアクセントです。ウイキョウの香りと共にお召し上がりください。

・じっくり炒めた北見市小中さんの玉ねぎのトルタ
Torta di cipolle

旨味成分豊富な小中さんの玉ねぎをゆっくり丁寧に炒め、さらに旨味や甘味を引出し、道産小麦のパイ生地と共に焼き上げました。

・根室産真鱈の「バッカラマンテカート」と焼きポレンタ
Baccala mantecato e polenta al forno

バッカラ(干し鱈)マンテカート(混ぜる、練る)です。今回は真鱈を一度塩漬けし、ゆっくり煮ることで鱈本来の旨味を凝縮させオリーブオイルで仕上げました。焼き上げたチーズ風味のポレンタに乗せてお召し上がり頂きます。

・北海道産人参のクミン風味
Carote alla cumino

道産の人参をクミン風味の酸味のあるサラダにしました。他の料理を引き立てる、あっさりとした一品です。

・北海道産トウモロコシのパンナコッタ
Pannacotta del granturco

トウモロコシに余計なものを加えずじっくり炒め、甘味を引き出しました。滑らかな食感をお楽しみ下さい。

②北海道産栗かぼちゃのニョッキ フリウリ風 クルミとセージバター
Gnocchi di zucca alla Friuli
栗かぼちゃの甘味やおいしさをシンプルに頂けるよう、フリウリ=ヴェネツィア・ジュリア州のニョッキ(大ぶりなニョッキ)に仕上げました。セージの香りとクルミの食感がアクセントです。

③大空町産さくら豚と大空町宮下さんの金時豆 たっぷり秋野菜のミネストラ
Minestra di fagiolo e carne di maiale e verdura autunno

「大空町産さくら豚と大空町宮下さんの金時豆、たっぷり秋野菜のミネストラ」
さくら豚をじっくり柔らかく煮込み、そのブロード(出汁)と丁寧に炒めた数種の野菜や金時豆がたくさん入ったトマト風味のイタリア定番スープです。

④白老産和牛と北海道産キノコのラグー、留萌産小麦「ルルロッソ」のフェットチーネ
Fettuccine con ragu’ di funghi e vacca

和牛と香味野菜の風味豊かな煮込みのソースと、小麦の香りやコシの強さが特徴のルルロッソを使用した平打ちパスタです。今回のコストパフォーマンスNO.1メニューです。

⑤スペシャルメニュー 4200円


北海道産牛舌の赤ワイン煮込み 北海道産麦のリゾット
Brasato di lingua di manzo con risotto di orzo

牛舌をイタリア産の赤ワインで程よい歯ごたえを残しつつ柔らかく煮込みました。舌元から舌先まで味わえる当店渾身のスペシャルメニューです。付け合せの道産麦のリゾットや焼き葱の相性も良く、赤ワインソースが香りと味の深みを加えます。シェアして頂いてもちょうど良いほどのボリュームです!

さっぽろオータムフェスト2017
日時 2017年9月8日(金)~9月30日(土)10:00-20:30(LO20:00)
会場 大通公園1、4~8、10、11丁目の8会場と、2か所の特別会場「創成川公園狸二条広場」「札幌市北3条広場『アカプラ』」
http://www.sapporo-autumnfest.jp/

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